---

Masło kakaowe to wszechstronny produkt, który spopularyzowano w kosmetyce i można go znaleźć w kremach do skóry i odżywkach do włosów. Możesz go nawet kupić jako po prostu nierafinowany blok.

Jednak masło kakaowe jest również kluczowym składnikiem wielu deserów i wyrobów czekoladowych, gdzie nadaje tym przysmakom kremową konsystencję.

Ukuta przez Majów „pokarm bogów”, roślina ziarna kakaowego ( Theobroma cacao ) była używana od czasów starożytnych do przyrządzania „czekolady”, która w tamtych czasach była napojem kakaowym przyrządzanym z gorącej wody.

Masło kakaowe to trójgliceryd — rodzaj tłuszczu naturalnie występującego w ziarnach kakaowych i innych źródłach.

Jest pozyskiwany z ziarna kakaowego w procesie fermentacji i jest wykorzystywany jako surowiec do produkcji różnych kosmetyków, farmaceutyków i wyrobów czekoladowych.

W rzeczywistości masło kakaowe jest odpowiedzialne za właściwości topnienia czekolady — cecha, która nie tylko określa jakość i smak czekolady, ale także wpływa na sposób jej przechowywania.

Masło kakaowe można znaleźć jako składnik:

• czekolada mleczna, gorzka i biała
• czekolada gianduja, produkt kakaowy i orzechowy
• ciasta, ciasteczka, lody i batony
• napoje, w tym latte i gorąca czekolada

Jak powstaje masło kakaowe

Ziarno kakaowe zawiera około 40 do 50% tłuszczu w postaci masła kakaowego.

Ziarna przechodzą szereg przekształceń i przeróbek w celu stworzenia różnych rodzajów składników kakaowych, w tym masła kakaowego i proszku kakaowego.

Najpierw ziarna kakaowe są czyszczone i łuskane. Następnie mogą być prażone lub fermentowane.

Fermentacja jest prawdopodobnie lepszą metodą przetwarzania. Zachowuje większą stabilność masła kakaowego podczas produkcji i wspomaga rozwój jego aromatu.

Ziarna są przetwarzane na śrutę kakaową i miazgę kakaową, która jest prasowana w celu uzyskania masła kakaowego. Masło kakaowe jest następnie wykorzystywane do produkcji czekolady.

Inne produkty końcowe przetwarzania kakao to mączka kakaowa i proszek kakaowy

Składniki odżywcze w maśle kakaowym

Polifenol

Polifenole to przeciwutleniacze, prozdrowotne związki występujące w roślinach, takich jak owoce, warzywa, orzechy, herbata, kakao i kawa.

Ziarno kakaowe jest jednym z najbogatszych źródeł polifenoli w diecie człowieka i ma najwyższą zawartość flawonoidów na wagę niż jakakolwiek inna żywność — co sugeruje, że może korzystnie wpływać na zdrowie serca.

Wysoka zawartość polifenoli w nieprzetworzonym ziarnie kakaowym sprawia, że ​​jest ono niesmaczne. Jest praktycznie niejadalny ze względu na wysoką cierpkość i goryczkę.

Jednak zawartość polifenoli w ziarnie kakaowym może być zupełnie inna niż w gotowych, przetworzonych, smacznych produktach, takich jak masło kakaowe.

W rzeczywistości, beztłuszczowe porcje przetworzonego ziarna — proszek kakaowy — zawiera najwięcej polifenoli (72–87%), podczas gdy części o wysokiej zawartości tłuszczu, takie jak masło kakaowe, mogą zawierać tylko 5%.

Oznacza to, że samo masło kakaowe nie jest dobrym źródłem polifenoli.

Aby zwiększyć zawartość polifenoli w wyrobie czekoladowym zawierającym masło kakaowe, należy dodać kakao w proszku. Im więcej proszku kakaowego , tym wyższa zawartość polifenoli i potencjalne korzyści zdrowotne

Kwasy tłuszczowe

Masło kakaowe składa się z połączenia nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych .

Zawiera około 60% tłuszczów nasyconych (kwas palmitynowy, stearynowy, laurynowy i mirystynowy), 35% tłuszczów jednonienasyconych (kwas oleinowy) i 1% tłuszczów wielonienasyconych (kwas linolowy).

Profil kwasów tłuszczowych daje początek trzem rodzajom tłuszczów triglicerydowych w maśle kakaowym, które znacząco przyczyniają się do właściwości masła kakaowego.

Unikalne właściwości masła kakaowego są bardzo poszukiwane w porównaniu ze zwykłymi olejami roślinnymi – co prowadzi do globalnego niedoboru masła kakaowego, wysokich kosztów produkcji i drogiego produktu końcowego.

Wysiłki zmierzające do obniżenia kosztów produkcji wyrobów kakaowych doprowadziły do ​​opracowania olejów ekwiwalentu masła kakaowego (CBE) — olejów otrzymywanych z innych źródeł roślinnych — które są wykorzystywane do częściowego lub całkowitego zastąpienia masła kakaowego w niektórych produktach spożywczych.

Jednak trójgliceryd w maśle kakaowym, który jest najbardziej odpowiedzialny za jego wyjątkowe właściwości — 1,3-distearoilo-2-oleoiloglicerol, w skrócie SOS — występuje w niewielkich ilościach w olejach roślinnych , co utrudnia produkcję masła kakaowego z CBE

Inne składniki odżywcze

Masło kakaowe jest bogate w witaminę D2, prekursor aktywnej formy witaminy D w organizmie.

Masło kakaowe jest również bogate w te minerały:

• Potas , który pomaga obniżyć ciśnienie krwi
• Fosfor , który wspomaga zdrowie kości
• Miedź , która wspiera zdrowie mózgu
• Żelazo wspomagające aktywność czerwonych krwinek
• Cynk , który wspiera zdrowie układu odpornościowego
• Magnez , który wspomaga zdrowie mięśni i nerwów

---

Korzyści zdrowotne masła kakaowego

Spożywanie kakao i czekolady wiąże się ze zdrowiem sercowo-naczyniowym i metabolicznym.

Oto kilka potencjalnych korzyści zdrowotnych.

Dobre źródło witaminy D

Witamina D poprawia wchłanianie wapnia w jelitach i wspiera zdrowie kości, odporność i zdrowie serca.

Masło kakaowe jest bogatym źródłem witaminy D. Inne źródła witaminy D to jajka, napoje wzbogacone i ekspozycja na światło słoneczne.

Niedobór witaminy D jest globalnym wyzwaniem dla zdrowia publicznego i zachęca się do regularnego spożywania żywności zawierającej witaminę D

Przyjazny dla serca w niektórych formach

Wykazano, że zawartość polifenoli w kakao jest przyjazna dla serca. Może zmniejszyć niektóre czynniki ryzyka chorób serca poprzez obniżenie ciśnienia krwi i poprawę stanu naczyń krwionośnych.

Istnieją pewne dowody sugerujące, że produkty kakaowe, takie jak gorzka czekolada , mogą poprawić zdrowie naczyń krwionośnych poprzez zmniejszenie złogów tłuszczów i markerów stanu zapalnego, które prowadzą do miażdżycy i chorób serca.

Ważne jest, aby pamiętać, że te korzyści zdrowotne są związane z zawartością polifenoli w części produktu w proszku kakaowym, a nie bezpośrednio z masłem kakaowym, które jest naturalnie ubogie w polifenole.

Może poprawić insulinooporność

Wykazano, że spożywanie kakao zmniejsza insulinooporność , stan metaboliczny, w którym komórki stają się mniej wrażliwe na działanie insuliny obniżające poziom cukru we krwi.

Insulinooporność jest związana z rozwojem:

• stan przedcukrzycowy
• cukrzyca
• choroba serca
• niektóre choroby skóry

Podobnie do wspomnianych powyżej korzyści dla zdrowia serca, flawonoidom przypisuje się również lepszą kontrolę poziomu cukru we krwi. Te przeciwutleniacze pomagają zmniejszyć stres oksydacyjny, który uważa się za główny czynnik przyczyniający się do insulinooporności.

Wady masła kakaowego

Wiele korzyści zdrowotnych przypisywanych spożywaniu kakao lub czekolady wynika z wysokiej zawartości polifenoli w proszku kakaowym, a nie samego masła kakaowego.

Jednak zwiększony światowy popyt na produkty kakaowe nadwyrężył produkcję masła kakaowego, powodując niedobory , wzrost kosztów produkcji i droższy produkt kakaowy dla konsumentów.

Niedobór ten napędza dywersyfikację produkcji masła kakaowego, która obecnie rozszerzyła się o stosowanie odpowiedników masła kakaowego z innych zakładów, aby zaspokoić wysoki globalny popyt na kakao i czekoladę.

Potencjalne odpowiedniki obejmują olej z nasion Shorea robusta (znany jako tłuszcz Sal), drożdże, które zostały zmodyfikowane w celu wytworzenia tłuszczów podobnych do masła kakaowego oraz masło shea

Zastosowania masła kakaowego

Masło kakaowe jest używane w kosmetyce i można je znaleźć w różnych kremach do skóry, odżywkach do włosów i środkach nawilżających .

Jeśli chodzi o żywność, masło kakaowe jest składnikiem słodkich i słonych potraw, ciast, lodów, latte i gorącej czekolady, gdzie nadaje kremowej konsystencji.

Może być używany do zastąpienia masła lub oleju w przepisie, ale przed użyciem należy go rozpuścić.

Najważniejsze!

Masło kakaowe to rodzaj tłuszczu naturalnie występującego w ziarnach kakaowych.

Jest pozyskiwany i używany jako składnik do produkcji czekolady i można go znaleźć w ciastach, ciastkach, latte i pikantnych potrawach.

Jest dobrym źródłem witaminy D, a w połączeniu z proszkiem kakaowym bogatym w polifenole daje produkt, który ma właściwości prozdrowotne. Może pomóc w poprawie insulinooporności i zdrowiu serca.